INFOREST | VOCÊ ESTÁ CUIDANDO BEM DO PRINCIPAL COFRE DO SEU RESTAURANTE?
Começo este artigo fazendo esta pergunta para você.
Normalmente, quando falamos em cofre, lembramos de um compartimento próprio para guardar dinheiro, bens ou documentos de valor. Um cofre, para garantir sua inviolabilidade, possui um segredo, que faz com que apenas o possuidor do mesmo possa abri-lo.
Possivelmente, o administrador de um restaurante se lembrará do cofre onde se guardam os valores da féria do dia, o cofre do pequeno caixa ou o cofre "boca de lobo". Em contrapartida, deixa muitas vezes de se atentar que o restaurante possui um outro cofre muito maior e que guarda valores muito mais vultosos. Valores estes que representam em média, dependendo do tipo de operação, de 30% a 40% do faturamento bruto de um restaurante. Trata-se do cofre chamado ESTOQUE.
Supondo que o faturamento mensal de um restaurante seja de R$ 100.000,00 e que os valores em estoque representem 30% deste faturamento, temos guardados no cofre "estoque" R$ 30.000,00.
Agora, com quem fica o segredo deste cofre? Ou melhor, será que este cofre tem segredo? Será que os valores contidos neste estoque estão sendo contados com a mesma freqüência e atenção com que são contados os valores que estão no cofre que é guardada a féria do dia?
Estas são perguntas que eu faço para você refletir, pois uma das coisas que eu mais vejo é o segredo deste cofre nas mãos dos estoquistas. Deixo claro que não estou aqui colocando em dúvida a idoneidade dos estoquistas e sim falando que o administrador do restaurante está dando muito mais poder ao
estoquista do que deveria, sem que talvez tenha plena consciência do que esta atitude implica.
Parafraseando um técnico de futebol dos anos 50 chamado Nenêm Prancha, que disse que pênalti é tão importante que deveria ser batido pelo presidente do clube, eu digo que o controle do estoque é tão importante que deveria ser feito pelo dono do restaurante. Sim, porque o estoque representa a maior
despesa que um restaurante tem e ninguém tem mais interesse em controlar este "cofre" do que o dono do restaurante.
Você acha que está certo que o estoquista acumule as funções de definir o que tem que ser comprado, fazer os pedidos aos fornecedores, receber as mercadorias compradas e ainda contar quantos reais tem no cofre "estoque"?
Não me diga que o seu estoquista é de confiança, pois quem tem que ser de confiança não é o estoquista e sim os processos ao qual este e qualquer outro funcionário têm que estar submetido no restaurante.
Lembre-se! Processos fracos, necessidade de confiança Alta e quanto mais alta esta for, maior poderá ser o tombo da desilusão.
Se o administrador quiser aumentar a rentabilidade do seu restaurante, tem que mergulhar fundo no controle daquilo que representa a sua maior despesa, o seu estoque. Para isso é necessário que mude o paradigma de controle, adote novos processos organizacionais aliados ao uso de um eficiente sistema de gestão de restaurantes.
Não sei se é presunção minha te dar conselhos, pois quem sabe de restaurante é você. Mas ao olhar o seu estoque, veja valore$ e não mercadorias; veja um cofre$ e não um almoxarifado, pois destas visões saem as centelhas que darão início ao processo de busca para aumentar a rentabilidade do seu restaurante.
Mário Miranda é Empresário, Business Coach, Consultor Financeiro, Especialista em Engenharia de Cardápio, Palestrante, Educador Empresarial e criador dos Conceituados Cursos da série Gestão Lucrativa de Restaurantes. E-mail: mario.miranda@inforest.com.br
Normalmente, quando falamos em cofre, lembramos de um compartimento próprio para guardar dinheiro, bens ou documentos de valor. Um cofre, para garantir sua inviolabilidade, possui um segredo, que faz com que apenas o possuidor do mesmo possa abri-lo.
Possivelmente, o administrador de um restaurante se lembrará do cofre onde se guardam os valores da féria do dia, o cofre do pequeno caixa ou o cofre "boca de lobo". Em contrapartida, deixa muitas vezes de se atentar que o restaurante possui um outro cofre muito maior e que guarda valores muito mais vultosos. Valores estes que representam em média, dependendo do tipo de operação, de 30% a 40% do faturamento bruto de um restaurante. Trata-se do cofre chamado ESTOQUE.
Supondo que o faturamento mensal de um restaurante seja de R$ 100.000,00 e que os valores em estoque representem 30% deste faturamento, temos guardados no cofre "estoque" R$ 30.000,00.
Agora, com quem fica o segredo deste cofre? Ou melhor, será que este cofre tem segredo? Será que os valores contidos neste estoque estão sendo contados com a mesma freqüência e atenção com que são contados os valores que estão no cofre que é guardada a féria do dia?
Estas são perguntas que eu faço para você refletir, pois uma das coisas que eu mais vejo é o segredo deste cofre nas mãos dos estoquistas. Deixo claro que não estou aqui colocando em dúvida a idoneidade dos estoquistas e sim falando que o administrador do restaurante está dando muito mais poder ao
estoquista do que deveria, sem que talvez tenha plena consciência do que esta atitude implica.
Parafraseando um técnico de futebol dos anos 50 chamado Nenêm Prancha, que disse que pênalti é tão importante que deveria ser batido pelo presidente do clube, eu digo que o controle do estoque é tão importante que deveria ser feito pelo dono do restaurante. Sim, porque o estoque representa a maior
despesa que um restaurante tem e ninguém tem mais interesse em controlar este "cofre" do que o dono do restaurante.
Você acha que está certo que o estoquista acumule as funções de definir o que tem que ser comprado, fazer os pedidos aos fornecedores, receber as mercadorias compradas e ainda contar quantos reais tem no cofre "estoque"?
Não me diga que o seu estoquista é de confiança, pois quem tem que ser de confiança não é o estoquista e sim os processos ao qual este e qualquer outro funcionário têm que estar submetido no restaurante.
Lembre-se! Processos fracos, necessidade de confiança Alta e quanto mais alta esta for, maior poderá ser o tombo da desilusão.
Se o administrador quiser aumentar a rentabilidade do seu restaurante, tem que mergulhar fundo no controle daquilo que representa a sua maior despesa, o seu estoque. Para isso é necessário que mude o paradigma de controle, adote novos processos organizacionais aliados ao uso de um eficiente sistema de gestão de restaurantes.
Não sei se é presunção minha te dar conselhos, pois quem sabe de restaurante é você. Mas ao olhar o seu estoque, veja valore$ e não mercadorias; veja um cofre$ e não um almoxarifado, pois destas visões saem as centelhas que darão início ao processo de busca para aumentar a rentabilidade do seu restaurante.
Mário Miranda é Empresário, Business Coach, Consultor Financeiro, Especialista em Engenharia de Cardápio, Palestrante, Educador Empresarial e criador dos Conceituados Cursos da série Gestão Lucrativa de Restaurantes. E-mail: mario.miranda@inforest.com.br
Comentários
Postar um comentário