CARDÁPIOS GRANDES: OS MATADORES DA LUCRATIVIDADE DOS RESTAURANTES

Este é um assassino muito comum dos restaurantes.

Como propietário de restaurante, você vai ter a pressão de alguns clientes para ter alguns itens em seu cardápio.

Você também terá a pressão de alguns clientes para manter certos itens quando fizer uma alteração do cardápio.

Você receberá solicitações. Você receberá queixas quando mudar as coisas.

Você tem que perceber que tudo isso faz parte do processo. VOCÊ NÃO PODE AGRADAR A TODOS. É uma perda de tempo tentar, porque você vai perder a sua própria identidade no processo.

NÃO ESQUEÇA:  Quando você tenta ser tudo para todas as pessoas, você acaba sendo muito pouco para muito poucos.

Cardápios grandes criam vários problemas dentro de uma operação:

Cardápios grandes não têm foco

Quando você tenta oferecer tudo o que o cliente gosta, você NÃO está dando razões e opções para o cliente voltar, você está na verdade confundindo o cliente. Ele acaba não sabendo a sua especialidade, o que supostamente o restaurante faz bem e como descrevê-la aos seus amigos.

Se a mensagem que o seu cardápio passa é centrada e fácil de ser transmitida, mais clientes irão transmitir esta mensagem.

Cardápios grandes levam mais tempo para serem preparados

Quanto mais opções você tiver em seu cardápio, mais tempo o cliente levará para lê-lo, e consecutivamente mais tempo levará para pedir.

Assim, para cada minuto que o cliente NÃO está pedindo, você está deixando de fazer dinheiro com o  assento  que ele está ocupando.

Se você quiser ser bem sucedido no negócio de restaurante, tome esta afirmação a sério:

80% das vendas do restaurante são obtidas nos períodos de pico. Logo, tudo que limita a capacidade do restaurante de atender os clientes e gerar dinheiro durante os períodos de pico está limitando o potencial de lucro.

Cardápios Grandes precisam de mais itens de estoque

Quanto mais itens em seu cardápio, mais ingredientes você precisa comprar para fazer esses itens e mais itens você precisa ter nas prateleiras do seu estoque.

Cada item na prateleira do estoque representa uma possibilidade de perda.

O item pode ser roubado, pode ser mal utilizado, mal preparado, armazenado de forma incorreta e ter a sua data de validade vencida.

Cardápios grandes necessitam de mais equipamentos e pessoal de cozinha

Quanto mais itens que você tem em seu cardápio, menos oportunidades a sua equipe tem para cozinhar vários pedidos ao mesmo tempo, pois vários pedidos significam mais bocas de fogão, espaço disponível, mais equipamentos e mão de obra necessária para produzir o mesmo número de pratos, o que no final representa mais custos e menos lucratividade do seu cardápio.

Da próxima vez que você pensar em refazer o seu cardápio, lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente e lucrativa para se fazer isso.

Mário Miranda é Consultor, Docente, Engenheiro de Cardápio e Diretor da InfoRest, uma empresa especializada em transformar bons restauarnates em ótimos negócios. E-mail: mario.miranda@inforest.com.br