CONTROLANDO O VOLUME DE CONSUMO
A verificação do que saiu e quanto saiu acontece através da comparação entre volumes de vendas e as quantidades especificadas nas fichas técnicas. E isso não é difícil.
Por exemplo, no período analisado o consumo de cogumelos aumentou de 10 kg para 29 kg. Para saber se foi normal ou não, precisa comparar com o consumo teórico. Para isso, basta verificar o volume de vendas no mapa de vendas do período. E analisar junto com as fichas técnicas dos pratos que utilizam este ingrediente.
No menu, o cogumelo é usado em dois pratos: Estrogonofe e Filé ao molho de cogumelos.
A ficha técnica do primeiro prato indica que a quantidade bruta de cogumelos é de 0,24kg. E a segunda indica uma quantidade de 0,100kg. Não se esqueça de verificar o rendimento da porção.
Caso a ficha técnica indique que essa quantidade é para mais de uma porção, deve-se dividir a quantidade bruta pelo rendimento da porção.
Depois é só verificar no mapa de vendas do período analisado a quantidade de pratos vendidos de cada uma dessas preparações. Por exemplo: 100 pratos de Estrogonofe e 50 de Filé ao molho de cogumelos.
Consumo teórico = Quantidade vendida x Quantidade bruta
Consumo teórico do Estrogonofe = 100 x 0,24 = 24 kg
Consumo teórico Filé ao molho de cogumelos = 50 x 0,100 = 5 kg
Ao somar as duas quantidades, nota-se que o consumo teórico de cogumelos no período é de 29 kg.Então, o aumento do consumo de 10kg para 29kg mostrou-se normal. Acompanhou de maneira proporcional as vendas efetuadas no restaurante.
DICA
Verificar constantemente o mapa de vendas e o volume de consumo é fundamental para ter um controle criterioso do que acontece no restaurante.
Fazer este exercício diariamente ou a cada dois dias diminui a dificuldade em apurar erros e resolver problemas. Quanto mais constante, maior a chance do empreendimento ser bem-sucedido.
Fonte: http://migre.me/flANs
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