VOCÊ CONHECE A ENGENHARIA DE CARDÁPIO? DESCUBRA COMO AUMENTAR O LUCRO DO RESTAURANTE.
Para corrigir esta falha, existe uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio, que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos, Kasavana e Smith, professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. Desde então, esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service.
Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas, reduzir custos, aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante.
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A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos, pois ajuda decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais deles precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade.
Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados.
Em primeiro lugar, devemos ignorar o percentual do custo do item e nos concentrar estritamente nos Reais (R$), pois percentuais não enchem o bolso do proprietário do restaurante. Esta abordagem se baseia somente na lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição.
Por exemplo, no pensamento tradicional, um prato de costela com um custo de 40% pode ser considerado menos lucrativo do que um prato de massa com custo de 20%. No entanto, como aprendemos que percentagens não enchem o bolso, devemos considerar somente os Reais (R$).
Se o prato de costela é vendido por R$ 50,00 e tem um custo de R$ 20,00 (40%), a margem bruta dele é de R$ 30,00, Por outro lado, se o prato de massa é vendido por R$ 20,00 e tem um custo de R$ 6,00 (20%), a margem bruta dele é de R$ 14,00.
Portanto, o prato de costela é mais lucrativo que o de massa, pois cada venda dele deixa R$ 16,00 a mais que o prato de massa, embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de costela.
Para finalizar este entendimento, responda-me: é uma hora da manhã, você está fechando o restaurante e entra um cliente. Qual prato do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de chorizo, vendido por R$ 60,00, que custa R$ 24,00 ou um macarrão primavera vendido por R$ 25,00 e que custa R$ 7,00?
Embora o custo percentual da massa seja de 28% versus 40% para a carne, o bife de chorizo contribuirá com R$ 36,00 para a receita bruta do restaurante, enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 18,00. Bem, eu torceria para que o cliente escolhesse o bife de chorizo.
Em segundo lugar, a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio, também é necessário considerar a sua popularidade. Neste momento aparece um outro fator-chave na análise, que é a quantidade vendida do item no período de estudo. Estes dois fatores devem ser considerados juntos, a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio.
Por exemplo, vamos comparar agora a lucratividade das vendas de dois itens: posta de bacalhau e filé de frango.
O prato do filé de frango é vendido por R$ 25,00, e tem um custo de R$ 7,00, dando uma margem bruta de R$ 18,00. O prato de posta de bacalhau é vendido por R$ 55,00 e tem um custo de R$ 22,00, dando uma margem bruta de R$ 33,00.
Mesmo que o prato de filé de frango seja menos lucrativo do que o prato de de bacalhau, quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta, podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros.
Se nós vendemos em determinado período 300 pratos de filé de frango e 50 pratos de posta de bacalhau, o lucro do filé de frango será de R$ 5.400,00 (300 x R$ 18,00), enquanto o lucro do prato de de bacalhau será de R$ 1.650,00 (50 X R$ 33,00).
Obviamente, fazemos mais dinheiro vendendo file de frango do que vendendo posta de bacalhau, embora a margem por item seja muito maior para o segundo prato.
A Engenharia de Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante, pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo, obtendo respostas para duas grandes perguntas: O item é popular para os nossos clientes? O item é lucrativo para o restaurante?
Em seguida, a metodologia classifica os itens do cardápio em quatro categorias: estrela, burro de carga, quebra-cabeça e cão. Com base nesta classificação, são aplicadas várias técnicas aos itens pertencentes a cada grupo, visando tonar o cardápio mais lucrativo.
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Mário Miranda é Business Coach, Consultor Financeiro, Especialista em Engenharia de Cardápio, Palestrante, Educador Empresarial e criador dos Conceituados Cursos da série Gestão Lucrativa de Restaurantes. E-mail: mario.miranda@inforest.com.br
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