MELHORANDO A CIRCULAÇÃO DE CLIENTES NO RESTAURANTE A QUILO

Aumentar a velocidade do serviço dentro da estrutura de um restaurante por quilo não depende apenas dos funcionários. Algumas medidas arquitetônicas e decorativas também podem ser adotadas na hora de melhorar a circulação dos clientes durante os horários de pico.

Para evitar filas quilométricas, por exemplo, uma opção é abrir mais uma mesa de bufê, que dará mais vazão ao número de pessoas servindo seus pratos – ou a opção do bufê espelhado, que mantém os mesmos pratos em ambos os lados da bancada. Mas é necessário que o sistema de reposição esteja preparado para atender a essa demanda maior. “O funcionário responsável deve ser treinado à exaustão, pois ele tem que ser capaz de pedir mais pratos à cozinha em tempo hábil para trocar as bacias, sem que os clientes fiquem esperando”, explica Paulo Cioffi, sócio e consultor da Cioffi Gastronômica Assessoria para Bares e Restaurantes.

Se mais uma linha de distribuição for adicionada ao bufê, é essencial avaliar se o número de lugares dará conta do aumento de fluxo que essa medida irá acarretar. Dimas Rodrigues de Oliveira, engenheiro e diretor da Nucleora, empresa especializada em planejamento físico de restaurantes que atua em todo o território nacional, explica que cada linha atende, em média, três pessoas por minuto. Por sua vez, cada pessoa permanece cerca de 20 minutos sentada. “Multiplicando esses dois números, sabemos que cada linha atende 60 pessoas a cada 20 minutos. Assim, determinamos quando há a saída de clientes e uma nova leva irá se sentar”, afirma.

Portanto, um restaurante para 200 pessoas, por exemplo, pode ter no máximo três linhas de produção – pois possibilita atender apenas 180 pessoas a cada 20 minutos. Se quiser aumentar o bufê sem que os clientes fiquem em pé esperando uma vaga, terá de acrescentar mais 40 lugares no salão.

Outra dica importante é o formato das mesas, que também ajuda na melhoria da circulação das pessoas. O ideal são as quadradas, de 70x70cm ou 80x80cm, com cantos arredondados, dispostas em fileiras de forma a criar corredores. As cadeiras devem ser ergonômicas, mas nada excessivamente confortável. “As pessoas devem ter um local para comer, porém não devem ser incentivadas a passar muito tempo ali”, afirma o especialista.

Por fim, se o restaurante serve apenas bebidas em latas ou caixinhas, elas devem ser posicionadas no final do bufê em uma mesa fria, depois que as pessoas já se serviram. “A bebida é um hábito pessoal”, acredita Oliveira. “Por isso, deve-se deixá-la à mão para quem quiser se servir sem perder tempo”, acredita. Porém, se o estabelecimento oferece sucos naturais ou outras bebidas que requeiram preparo, é mais interessante manter o atendimento nas mesas.

Fonte: Food Central