COMO LANÇAR UM NOVO CARDÁPIO DE RESTAURANTE?

Uma das coisas mais assustadoras que um dono de restaurante tem que fazer é mudar o cardápio.

Há quase sempre um medo de tomar uma decisão errada, deixando um item fora do cardápio, o que poderá gerar uma situação muito ruim com aqueles que reclamam da falta do prato.

Há um temor de que aumentar os preços vai afugentar todos os clientes e que todos eles irão ver as mudanças e se rebelar.

Na realidade, o próprio medo acaba causando mais problemas do que, propriamente, fazer as mudanças no cardápio.

Após uma mudança de cardápio, os proprietários poderão ficar aliviados pelo salto dado e gratos pela receita extra gerada.

Aumentos de preços são muito menos propensos de serem notados pelos clientes quando feitos com mais freqüência e em incrementos menores, o que resulta em um maior fluxo de caixa para o restaurante durante o ano.

Exemplo: em vez de esperar um ano ou mais para aplicar um aumento de preços de R$ 2,00, experimente dar um aumento de R$ 0,50 a cada três meses.

Os clientes são muito menos propensos a notar um aumento de R$ 0,50 reais do que um aumento de R$ 2,00.

Aqui está um exemplo do quanto este método pode aumentar o fluxo de caixa do restaurante.

1a opção de aumento 

• Estratégia de aumento de preços: anual
• Prato: File Migon com Fritas
• Preço: R$ 38,00 de janeiro 2012 até dezembro de 2013.
• Preço reajustado para R$ 40,00 a partir de janeiro de 2013.
• Unidades vendidas durante todo o ano de 2012: 3000 unidades
• Total de vendas durante o ano de 2012: R$ 114.000,00

2a opção de aumento

• Estratégia de aumento de preços: trimestral
• Prato: File Migon com Fritas
• Preço: R$ 38,00 de janeiro 2012 até março 2012.
•  Preço:R$ 38,50 de abril 2012 até junho 2012.
• Preço:  R$ 39,00 de julho 2012 até setembro 2012. 
• Preço: R$ 39.50 de outubro 2012 até  dezembro 2012
• Preço: $$ 40,00 a partir de janeiro de 2013
• Unidades vendidas durante o ano de 2012: 4000 unidades
• Unidades vendidas por trimestre: em 2012; 1000 unidades
• Total de vendas durante o ano de 2012: R$ 155.00,00

Observe que a opção por esperar elevar o preço somente em janeiro de 2012 fez com que o restaurnte deixasse de ganhar um adicional de vendas de R$ 41.000 num único item do cardápio.

Eu sugiro mudar o cardápio do restaurante pelo menos a cada três meses. Isso é uma oportunidade e tanto para manter o cardápio novo e excitante, e fazer os aumentos de preços mais frequentes e em valores menores.

Da próxima vez que você pensar em refazer o seu cardápio, lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente e lucrativa para se fazer isso. Ela se chama Engenharia do Cardápio.

Mário Miranda é Empresário, Business Coach, Consultor Financeiro, Especialista em Engenharia de Cardápio, Palestrante, Educador Empresarial e criador dos Conceituados Cursos da série Gestão Lucrativa de Restaurantes. E-mail: mario.miranda@inforest.com.br