OS 10 MANDAMENTOS DO BUFFET

Dois especialistas falam ao Food Central sobre os cuidados que garantem a qualidade da comida e do atendimento em qualquer buffet.

1 – Não deixarás restos à mostra 

Ricardo Paulillo, consultor de restaurantes, diz que bandejas com sobras afugentam os clientes: “Quem almoça tarde acaba indo comer em outro lugar ao ver um buffet cheio de restos. Por isso, tudo tem de ficar completo até o fim do serviço”.

2 – Deixarás pratos e talheres secos

Os pratos e talheres devem ser secos antes da utilização pelos clientes. “Se estiverem úmidos, passam a ideia de que o restaurante não tem quantidade suficiente deles. Se for o caso, compre mais ou use sempre a lava-louça para agilizar a rotação”, explica Paulillo.

3 – Terás garçons eficientes

“Acontece muito de os garçons demorarem a trazer a bebida para o cliente em restaurante self-service”, conta Ricardo. “Se eles não dão conta do fluxo de pedidos, é melhor deixar que o próprio cliente pegue a bebida no fim do buffet”, recomenda.

4 – Terás caixas sem filas

Segundo o consultor, muitas pessoas se irritam ao perder tempo esperando na fila, pois elas estão em horário de almoço do trabalho. Nesse caso, troque o atendente caso seja ineficiente, ou instale pontos adicionais.

5 – Cuidarás da higiene

Ricardo lembra: “o restaurante tem de estar dentro das leis de higiene. Além de ser terrível para os fregueses, resulta em multa e pode levar à interdição do restaurante”. Procure atender às normas, como a de número 15.635 estabelecida pela ABNT, que trata de boas práticas higiênico-sanitárias e controles essenciais.

6 – Não servirás ovo cru

Vivian Zollar, nutricionista, é categórica: “tanto o ovo frito malpassado como a maionese caseira trazem o risco de contaminação por salmonela”. Para evitar o problema, basta cozinhar bem ou fritar os ovos e recorrer sempre à maionese industrializada.

7 – Servirás os alimentos na temperatura correta

“Comidas servidas quentes não podem estar frias, nem o alimento resfriado pode estar em temperatura ambiente ou alta. Isso aumenta o risco de contaminação”, diz Vivian. Por isso, cheque sempre os fogareiros e a refrigeração do buffet. Segundo a Legislação do Município de São Paulo, que pode servir de referência para o resto do país, o tempo tolerado de exposição dos alimentos deve ser o seguinte:

Alimentos quentes:

Temperatura                 Tempo de Exposição
Acima de 60ºC             Até seis horas
Abaixo de 60ºC           Até uma hora

Alimentos frios:

Temperatura            Tempo de exposição
Até 10ºC                 Até quatro horas
Entre 10ºC e 21ºC   Até duas horas

8 – Protegerás os alimentos

A exposição pode resultar em contaminação, às vezes causada pelos próprios clientes ao manusear, respirar ou falar sobre os alimentos. Para evitar isso, “os restaurantes self-service deveriam ter uma proteção de acrílico ou vidro sobre os alimentos”, diz Vivian.

9 – Terás opções saudáveis

Os clientes de hábitos saudáveis também devem ser contemplados, ou não retornarão. “Um restaurante não pode ter apenas opções gordurosas. Invista em alternativas mais saudáveis, como uma boa salada de soja e alimentos escassos em gordura, como peixes de água doce, para os que querem comer bem.”

10 – Colocarás a comida segundo a ordem de consumo

A ordem correta de exposição dos alimentos deve ser seguida a risca. No começo, as saladas, seguidas das entradas quentes, dos acompanhamentos e, por fim, das proteínas – por serem o item mais caro, as proteínas ficam ao final para terem um consumo diminuído. As sobremesas devem, preferencialmente, ficar no início do buffet, para que sejam vistas e lembradas pelos clientes.

Fonte: www.foodcentral.com