CONTROLE O ESTOQUE DO SEU RESTAURANTE, POIS DO CONTRÁRIO, ALGUÉM IRÁ CONTROLAR ELE POR VOCÊ
Normalmente, quando falamos em cofre, lembramos de um compartimento próprio para guardar dinheiro, bens ou documentos de valor. Um cofre, para garantir sua inviolabilidade, possui um segredo, que faz com que apenas o possuidor do mesmo possa abri-lo.
Possivelmente, o gestor de um restaurante se lembrará do cofre onde ele guarda a féria do dia. Em contrapartida, deixa muitas vezes de se atentar que o restaurante possui um outro cofre muito maior e que guarda valores muito mais vultosos. Trata-se do COFRE chamado ESTOQUE.
Agora, eu pergunto a você? Com quem está guardado o segredo deste cofre? Ou melhor, será que este cofre tem segredo? Será que os valores contidos neste estoque estão sendo contados com a mesma freqüência e atenção com que são contados os valores que estão naquele cofre em que é guardada a féria do dia?
Estas são perguntas que eu faço para você refletir, pois uma das coisas que eu mais vejo é o cofre do estoque não ter segredo algum ou este segredo estar nas mãos de muita gente: do gerente, do maitre, do garçom de confiança ou do estoquista. Todo mundo entra, todo mundo pega mercadoria (pega dinheiro na verdade) e não se registra nada, não se controla nada.
Para mim, o controle de estoque é algo tão importante que deveria ser feito pelo dono do restaurante. Sim, porque o estoque armazena o maior gasto que um restaurante tem, que é o de compra de mercadorias, de forma que ninguém deveria ter mais interesse em controlar este "cofre" do que o dono do restaurante.
Você acha que está certo que o estoquista acumule as funções de definir o que tem que ser comprado, fazer os pedidos aos fornecedores, receber as mercadorias e ainda contar quantos reais tem no cofre "estoque"? Eu não acho, mas vejo um monte de restaurantes fazendo isso e depois não sabe porque o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) está alto.
Não me diga que o seu estoquista é de confiança, pois quem tem que ser de confiança não é o estoquista e sim os processos ao qual este e qualquer outro funcionário do restaurante tem que estar submetido.
Lembre-se! Confiança demais, controle de menos. Quanto mais alta for a confiança depositada, maior será a queda na ladeira da desilusão. Por isso, faça uma opção inteligente em substituir confiança por processos e controle. Tenho certeza que você não irá se arrepender.
Se o gestor quiser aumentar a lucratividade do restaurante tem que mergulhar fundo no controle daquilo que representa o seu maior gasto, o seu estoque. Para isso é necessário que mude o paradigma de controle, adote novos processos organizacionais aliados ao uso de um eficiente sistema de gestão.
Indico que, ao olhar o estoque do restaurante, veja valore$ e não mercadorias; veja um cofre e não um estoque, pois através deste nova visão o gestor poderá dar início às ações de busca para aumentar a lucratividade do restaurante.
Agora, eu pergunto a você? Com quem está guardado o segredo deste cofre? Ou melhor, será que este cofre tem segredo? Será que os valores contidos neste estoque estão sendo contados com a mesma freqüência e atenção com que são contados os valores que estão naquele cofre em que é guardada a féria do dia?
Estas são perguntas que eu faço para você refletir, pois uma das coisas que eu mais vejo é o cofre do estoque não ter segredo algum ou este segredo estar nas mãos de muita gente: do gerente, do maitre, do garçom de confiança ou do estoquista. Todo mundo entra, todo mundo pega mercadoria (pega dinheiro na verdade) e não se registra nada, não se controla nada.
Para mim, o controle de estoque é algo tão importante que deveria ser feito pelo dono do restaurante. Sim, porque o estoque armazena o maior gasto que um restaurante tem, que é o de compra de mercadorias, de forma que ninguém deveria ter mais interesse em controlar este "cofre" do que o dono do restaurante.
Você acha que está certo que o estoquista acumule as funções de definir o que tem que ser comprado, fazer os pedidos aos fornecedores, receber as mercadorias e ainda contar quantos reais tem no cofre "estoque"? Eu não acho, mas vejo um monte de restaurantes fazendo isso e depois não sabe porque o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) está alto.
Não me diga que o seu estoquista é de confiança, pois quem tem que ser de confiança não é o estoquista e sim os processos ao qual este e qualquer outro funcionário do restaurante tem que estar submetido.
Lembre-se! Confiança demais, controle de menos. Quanto mais alta for a confiança depositada, maior será a queda na ladeira da desilusão. Por isso, faça uma opção inteligente em substituir confiança por processos e controle. Tenho certeza que você não irá se arrepender.
Se o gestor quiser aumentar a lucratividade do restaurante tem que mergulhar fundo no controle daquilo que representa o seu maior gasto, o seu estoque. Para isso é necessário que mude o paradigma de controle, adote novos processos organizacionais aliados ao uso de um eficiente sistema de gestão.
Indico que, ao olhar o estoque do restaurante, veja valore$ e não mercadorias; veja um cofre e não um estoque, pois através deste nova visão o gestor poderá dar início às ações de busca para aumentar a lucratividade do restaurante.
Boa Sorte!!!
Caso você tenha alguma dúvida sobre o que você leu aqui entre em contato comigo: https://bookme.name/mmiranda
Se você gostou deste artigo, por favor, divulgue para os seus amigos ou para qualquer qualquer pessoa que você acredita que possa se beneficiar com ele, pois queremos ajudar a transformar os restaurantes em excelentes negócios.
Mário Miranda é Empresário, Especialista em Engenharia de Cardápio, Consultor Financeiro, Business Coach, Palestrante, Educador Empresarial e criador dos Conceituados Cursos da série Gestão Lucrativa de Restaurantes e entre eles, o curso Gestão Lucrativa de Estoque.
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Mário Miranda é Empresário, Especialista em Engenharia de Cardápio, Consultor Financeiro, Business Coach, Palestrante, Educador Empresarial e criador dos Conceituados Cursos da série Gestão Lucrativa de Restaurantes e entre eles, o curso Gestão Lucrativa de Estoque.
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